КАК СОХРАНИТЬ ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ ОТ ПОРЧИ

КАКИЕ БАКТЕРИИ ПОРТЯТ ПРОДУКТЫ И ЗАГОТОВКИ

Пищевые продукты, овощи, фрукты, ягоды быстро портятся, но сохранить их можно путем заготовки различными способами. Заготовка мочением, солением, квашением, сушка, замораживание и варка с сахаром, позволяет сохранить и употреблять плоды, овощи в течение долгого времени. Применяются различные способы консервирования, способы направлены на сохранение продуктов путем создания условий, не благоприятных для развития микроорганизмов.

Три группы микроорганизмов, которые приводят к порче домашних продуктов консервирования и солений.

БАКТЕРИИ НА ПРОДУКТАХ И ЗАГОТОВКАХ ДРОЖЖИ И ПЛЕСЕНЬ 

Микроорганизмы некоторого типа питаются через воду, если воды недостаточно они погибают, на обезвоживании продукта и основан способ заготовки сушением. Сушат мясо, рыбу, овощи и плоды. В сушеном виде продукты хранятся долго в сухом и проветриваемом помещении. Сушение один из доступных и безопасных способов заготовки в домашних условиях.

БАКТЕРИИ ПОМОГУТ СОХРАНИТЬ ЗАГОТОВКИ

Отлично размножаются простым делением. За каждые 20 минут  из одной бактерии получается две, две бактерии делятся и уже получается четыре, через сутки бактерий становится сотни миллионов. Интенсивное размножение бактерий может остановить обезвоживание или нехватка воды, отсутствие питательной среды, низкой или высокой температурой, некоторыми другими условиями.

Бактерии приспособились к окружающей среде, и чтобы выжить, могут образовывать споры, покрытые оболочкой, такие споры сохраняются многие десятки и сотни лет. В  неблагоприятных для  развития условиях споры бактерий остаются жизнеспособными, дожидаясь благоприятных условий. И когда они наступают, споры превращаются в бактерии.

ПОЛЕЗНЫЕ БАКТЕРИИ МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА

Среди бактерий есть полезные бактерии, они называются молочнокислые бактерии, молочная кислота убивает вредные бактерии и является естественным консервантом.  Они способствуют процессу квашения и образованию молочной кислоты. Молочнокислые бактерии участвуют в квашении и приготовлении квашенных молочных продуктов.

как квасить капусту (2)

Молочнокислые бактерии  не заменимы при квашении капусты, мочении яблок, брусники, огурцов и помидоров.

ПОЛЕЗНЫЕ ДРОЖЖИ УЧАСТВУЮТ В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ    

Дрожжи создают благоприятную среду при квашении капусты и других овощей. Дрожжи бактерий, размножаются делением, почкованием или спорами. Дрожжи участвуют и помогают при приготовлении домашних заготовок, без герметичного укупоривания. Дрожжи участвуют в процессе сбраживания сахара на спирт и углекислый газ, и это свойство используется человеком в виноделии, при приготовлении пива и приготовлении дрожжевого теста.

ЕСЛИ В ПРОДУКТАХ И В БАНКАХ С КОМПОТОМ ПОЯВИЛАСЬ ПЛЕСЕНЬ

Плесень это третья группа микроорганизмов, с которой мы сталкиваемся при приготовлении домашних заготовок. Плесень в виде небольших грибков образуется  на поверхности продуктов, заготовок в банках и бочках, она сохраняет активную жизнедеятельность на кислых средах. Поэтому надо создать анаэробные условия, для чего и используют поваренную соль.  Соль создает высокое осмотическое давление,  при котором погибают плесневые и дрожжевые бактерии.

Грибки плесени для своего развития требуют присутствие воздуха, поэтому плесень образуется и находится поближе к воздуху, всегда на поверхности.

Полезная плесень, плесневые грибки применяются в сыроварении, но большинство плесневых грибков портят продукты и заготовки, портят их внешний вид, придают продуктам неприятный запах и вкус. Многие продукты пораженные плесенью становятся опасными для употребления в пищу человеком. Плесневые грибки, плесень  погибает при нагревании до 80 градусов, и не развивается при отсутствии воздуха.

ЧТО ПОМОГАЕТ СОХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ ОТ ВОЗДЕЙСТВИЯ ОПАСНЫХ БАКТЕРИЙ

НАГРЕВАНИЕ  ДО ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУР И ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Большинство микроорганизмов, бактерий и возбудителей грибков плесени погибают при высоких температурах, их гибель наступает уже при  70 градусах. Некоторые микроорганизмы устойчивы к такой температуре и погибают лишь при нагревании до 100 градусов.

Дрожжи погибают при температуре 70 градусов, а их споры при 75 градусах. Поэтому правильная пастеризация и стерилизация лишь одно из условий для приготовления домашних консервов.

Губят микроорганизмы отрицательные температуры, поэтому многие выбирают один из безопасных способов заготовки в домашних условиях – замораживание фруктов и овощей.

Сахар один из консервантов

3

Микроорганизмы не развиваются при  большой концентрации сахара, поэтому варенье, джемы и компоты из фруктов и ягод самый надежный и безопасный способ заготовок, в консервах с сахаром не развиваются микроорганизмы, и даже такие опасные как ботулизм.

Кислая среда

Неблагоприятная среда для развития микроорганизмов создается в кислой среде. Кислую среду, создают путем естественного процесса квашения в открытой таре, а так же путем добавления в маринады уксусной, лимонной кислот. Особенно кислоты необходимы при консервировании овощей и плодов, не имеющих в составе  природной кислоты или имеющих её недостаточное количество. К таким овощам относятся огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый горошек, фасоль, кукуруза, свекла, морковь. Эти овощи не содержат кислоты, поэтому для их сохранности используют кислые маринады.

Соль поваренная

4

Поваренная соль консервант номер один, она подавляет рост микроорганизмов в продуктах и в домашних заготовках. Концентрация соли выше 10% большинство видов микроорганизмов погибает. Поэтому соль используется для посола рыбы, мяса и овощей в домашних условиях, соли добавлено достаточно и продукты будут храниться долго.

Предупредить развитие микроорганизмов в банках

Растительные и животные жиры повышают устойчивость микроорганизмов, они не погибают при нагревании и в кислой среде. Поэтому  для приготовления консервов надо применять очень высокие температуры, которые в домашних условиях создать не возможно. Поэтому домашние заготовки в виде, овощных  салатов, кетчупов, приправ, икры из баклажанов не рекомендуется добавлять масло.

А вот овощи, пряности и приправы губят микроорганизмы, они оказывают бактерицидное действие. Поэтому в банки с огурцами и помидорами рекомендуется добавлять больше хрена, чеснока, лука, укропа, перца и вкус улучшится, и микроорганизмы не разовьются.

 

 

Ваш отзыв





Внимание: Комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.