КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРИ ЗАГОТОВКАХ ЭТО ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Консервирование основано на подавлении жизнедеятельности вредных микроорганизмов и прекращении биохимических процессов путем воздействия высоких температур это термостерилизация.

При нагревании в клетках растительных тканей прекращаются процессы жизнедеятельности микроорганизмов, ведь протоплазма коагулирует, ферменты теряют активность. Структуры клеток взаимодействуют друг с другом, при этом происходит изменение химического состава продукта вследствие окисления, реакций и превращений, связанных с изменением цвета, вкуса и аромата.

При нагревании происходит потеря витаминов, микроэлементов, питательных веществ. Но при этом увеличивается срок сохранности овощей и других продуктов.

Тепловая стерилизация основной способ консервирования в домашних условиях. Большинство микроорганизмов  развиваются при температуре от 15 до 40 градусов. При увеличении температуры микроорганизмы погибают, хотя устойчивость  микроорганизмов к тепловому воздействию не одинакова, так споры ботулизма  погибают только при стерилизации в течение 6 часов.  

Для домашнего консервирования используют тепловую обработку в виде пастеризации и стерилизации. Чем отличается пастеризация от стерилизации, и в каких случаях применяется первый способ тепловой обработки и второй.

Отличаются процессы стерилизации и пастеризации степенью нагревания. А вот какой метод применить зависит от свойства продукции, её кислотности, количества углеводов, степени зараженности микроорганизмами.

Овощи и фрукты с высоким содержанием кислоты в клеточном соке, такие например как ревень, томаты, щавель, шпинат, черная смородина, вишня, можно нагревать до 85-90 градусов, то есть проводить тепловую обработку способом пастеризации.

Овощи и плоды с низким содержанием кислоты при консервировании требуют тепловой обработки при температуре 100 градусов и более, часть микроорганизмов в некислой или слабокислой среде погибает только при таких высоких температурах, и этот способ называется стерилизацией.

Стерилизацию при консервировании проводят в специальных автоклавах, продолжительность стерилизации зависит от консистенции овощей, плодов и продуктов и вида тары, в жестяных банках консервы нагреваются быстрее, чем в стеклянных.

Стерилизация  способом горячего разлива применяется для соков и консервов из томатов. При этом продукт нагревают до кипения и сразу разливают в подготовленные банки и укупоривают.

Чем отличается стерилизация от пастеризации?

Пастеризация это тепловая обработка при консервировании при 90 градусах.

Стерилизация тепловая обработка консервов при 100-120 градусах и выше.

В домашних условиях чаще пользуются режимом пастеризации продуктов в банках, для консервирования. Режим пастеризации зависит от емкости банок, вида плодов их кислотности и консистенции. Контроль, над процессом пастеризации в домашних условиях, осуществляется при помощи  градусника для измерения температуры воды при тепловой обработке, и часов для установления определенного времени. Время пастеризации указывается в рецепте  вида заготовок из овощей или фруктов.

Как провести пастеризацию банок в домашних условиях

Пастеризация сохраняет большую часть витаминов в плодах и почти не меняет их окраски, целостности и вкусовых качеств. Пастеризацию в домашних условиях проводят по принципу водяной бани. Используют ведра и кастрюли с широким дном.

На дно кастрюли устанавливают  дополнительное дно в виде деревянной или металлической решетки или доски с отверстиями, толщиной 2-3см. На них ставят банки с плодами. В кастрюлю устанавливают наполненные плодами банки, придавая им устойчивое положение, чтобы во время кипения воды они не накренились, и в них не попала вода или не вытекала заливка.

Затем заливаем в кастрюлю для пастеризации воду, уровень воды зависит от способа укупорки. Вода может быть любой температуры, но лучше, чтобы она соответствовала температуре заливки в банках с консервами. Если банки будут укупорены  металлическими обжимными крышками или металлическими винтовыми крышками, уровень воды в кастрюле равен уровню заливки в банке.

Если используются стеклянные крышки с зажимами, то банки полностью заливают водой, так даже лучше пройдет процесс пастеризации.

Подготовленную емкость для тепловой обработки консервов в банках, ставим на сильный огонь. Чем быстрее закипит вода в емкости, тем лучше. Замеряем температуру воды и с того момента как она достигнет определенной температуры 85-90 градусов, проводим отсчет времени пастеризации.

Время пастеризации определяется по рецепту.

Температуру для стерилизации консервов можно повысить, если накрыть емкость крышкой.

Рекомендуемое время пастеризации консервов в полулитровых банках 15 минут, литровых и двухлитровых 20 минут и трех литровых 25 минут.

По истечении времени стерилизации и пастеризации, банки  вынимаем из емкости, аккуратно за горловину, используя специальный захват для стеклянных банок. Банки с заготовками укупориваем, переворачиваем и проверяем на течь, оставляем в перевернутом виде до полного остывания.

Если укупорка банки не герметичная, из под крышки будет сочиться заливка,  издавая шипение. Банка укупорена не герметично, поэтому крышку надо заменить, заготовку пастеризуем повторно, время сократить на пять минут и укупорить.

Ваш отзыв





Внимание: Комментарии модерируются, и это может вызвать задержку их публикации. Отправлять комментарий заново не требуется.